用电烤箱发酵面团容易吗?什么是直接发酵和二次发酵呢? 醒面箱调到多少度合适

时间:2022-05-18 07:38:47 作者:admin 35412
醒面箱调到多少度合适

用电烤箱发酵面团容易吗?什么是直接发酵和二次发酵呢?

我是吃货小筑,一枚专注烘焙的美食博主,很高兴和大家一起聊聊美食,共享美好生活!

今天很高兴与大家一起聊聊“烤箱发酵功能”和“面团制作发酵”这两个话题。

首先说“烤箱发酵功能”,现在很多的烤箱都带发酵功能,理论上可以用来发酵面团、面糊、酸奶、酒酿等。

但实际上要用好发酵这个功能,首先我们必须确定一下你的烤箱发酵温度是否偏高,如果超过面团发酵适合的温度,就不适合直接用烤箱的发酵功能。

什么叫面团发酵合适的温度?

以面团发酵为例来讲,基础发酵发酵温度在28度,湿度75%,二次发酵温度34-36度,湿度85%。所以我们的烤箱能达到要求,就可以用于发酵面团。

如何测试你的烤箱的发酵功能是否实用?

烤箱打到发酵档位,温度调到最低,放入一个温度计,半个小时看这个温度,如果温度超过40度,果断放弃直接用烤箱发酵功能来发酵面团吧!

以我亲身经验为例,我的第一台烤箱长帝52GS,是一台机械烤箱,有发酵功能,但发酵温度不可以调节,温度偏高,所以不适合用来发酵面团。现在的柏翠烤箱,发酵温度从28度开始可以调节,实测温度略偏高,但在合适的范围内,所以适合用于发酵。

如何使用你的烤箱发酵功能?

烤箱打到发酵档,调节到合适温度,准备发酵的面团盖上保鲜膜,放入烤箱中层,然后在旁边放一碗温水来增加空气湿度。讲究的话可以放入温湿度计,检测实际的温度和湿度。余下的我们就交给酵母菌和时间吧,等待一个发酵好的面团!

烤箱的发酵功能不能用(偏高)或者烤箱没有发酵功能?怎么办?

下面是几个建议:(适合天气冷,室温低)

1、利用烤箱的密闭空间进行发酵。

烤箱烘烤功能给一点温度,或者发酵功能开几分钟,里面放一个温湿度计,看到温度合适了,湿度有了,关闭烤箱的所有功能。把发酵的面团放进去,旁边放一碗温水,用来保温和增加湿度,水凉以后及时换水即可。这样也可以完成面团发酵。

2、利用蒸锅的密闭空间发酵。

蒸锅也是家庭很常见的锅具,蒸锅烧一锅水至40度左右,用蒸锅的蒸汽和密闭空间来帮助发酵,也可以达到所需的效果。

3、发酵箱等

专业的工具做专业的事,很多专门做面包、馒头的店铺都有配备发酵箱,有条件的伙伴也可以考虑入发酵箱。

聊完烤箱发酵,我们再说一下什么是直接发酵和二次发酵?

首先聊聊直接发酵,友应该说的是直接法,这是一种面团的制作方法,是相对于中种法、汤种法而言的。

直接法、中种法、汤种法的区别

直接法:将所有的材料混合在一起,直接发酵,制作流程简单,适合新手。缺点是:面团含水量比较小,老化快,面团可操作性小。

中种法:将面团分两部分发酵,第一部分搅拌发酵的叫做“中种面团”,一般需要冷藏发酵(4度左右)至2倍大。第二部分是“主面团”,将发酵好的中种面团撕成块,与主面团材料一起揉到完全阶段,然后发酵至两倍体积(一次发酵),略排气整形后二次发酵至明显变大即可烘烤。面团含水量比较大,更易于操作,口感更好。

汤种法:类似与烫面的做法,使淀粉糊化来制作汤种,然后在与配方中其他材料去混合成面团,发酵,整形,烘焙即可。用汤种法制作的面包吸水量很高,面包组织柔软,能延缓老化。

一次发酵和二次发酵

这个仅仅是作为次数的代表,无论是简单的直接法还是略微复杂的中种法、汤种法,都可以做一次发酵和二次发酵。

只不过后两种制作方法,先进行了中种面团和汤种面团的制作。中种面团需要冷藏发酵,然后再与其他材料混合,制作主面团,经过揉面、一次发酵、排气、整形、二次发酵,经过烘烤的过程。汤种面团可以直接与其他材料一起揉成面团,后面的步骤是同样的。

一次发酵也叫基础发酵,非常关键,其实酵母最活跃的温度在35-40度,为什么选择28度作为一次发酵的温度?主要是为了避免酵母在二次发酵里失去活性,保存酵母的“实力”!而二次发酵的温度就选择了34-36度这样酵母最活跃的温度,冲鸭!

相信经过上面我对“烤箱发酵功能”和“面团制作发酵”这两个话题的分析,大家对这块也有了很多自己的理解,欢迎大家在评论区补充、分享自己的独特观点,晒出自己的美食作品!

伙伴们,天气冷、室温低的时候,你们都采取什么方式做发酵呢?欢迎在评论区分享你的小妙招哟!

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